di Osmano Cifaldi
Osterie e trattorie, già a partire dal Settecento, erano numerose a Milano. In quei tavoli nacquero i piatti della tradizione culinaria ambrosiana che vanta una presenza da ben tre secoli. Le trattorie già da allora avevano concepito la lista dei piatti, che faceva bella vista sulle tavole. È interessante conoscere cosa vi si mangiava e come si beveva presso le trattorie in voga. Ognuna presentava il “cavallo di battaglia” costituito da un piatto tipico e qui di seguito vogliamo indicarne i più affermati. Alcuni ambienti ospitavano le riunioni dei patrioti, altri erano luoghi d’incontri ove scaturivano programmi rivoluzionari, come l’osteria della Cazzuola frequentata da Amatore Sciesa e i suoi accoliti d’idee rivoluzionarie. Su quei tavoli primeggiavano i bolliti. L’osteria del Cervetto, invece, vedeva la presenza di cospiratori capitanati da Cesare Correnti che mettevano a punto i loro piani mentre gustavano “il risotto con l’oss boeuc”. Nel rione dell’Ortica viveva la trattoria del “Gatto nero” ove Carlo Cattaneo nel pieno delle 5 Giornate milanesi dirigeva le difese delle barricate.
Ebbene in questa trattoria si potevano gustare i “gamber del Lamber”. Sempre all’Ortica alla trattoria dell’Oppio vi pranzava talvolta Radetzky attirato dalle famose cotolette col l’osso. Presso le trattorie Tabor e Beritt, tra una portata e l’altra sfoggiavano, tenendo spettacolo, Meneghin e Cecca le note maschere milanesi. All’osteria Isola Fiorita in Gratosoglio si mangiava lesso speciale con lo storione e s’innalzavano durante le feste gli alberi della cuccagna. Alla Mercasciada si poteva realizzare una spanciata di asparagi con l’uovo. Ed infine, l’ambiente più noto era la “Cascina de’ pomm” situato sulla Martesana di via Melchiorre Gioia. Frequentato da personaggi in vista e ricordato dal poeta Carlo Porta nel “Brindes per on disnà alla Cassina di Pomm 1809” venivano serviti i piatti dela tradizione e i dolci milanesi: Panetun – Zabaiun – Meneghina – Pain mein. Anche qui Carlo Cattaneo partorì l’idea barricadiera che sortì alla fine vincente con le 5 Giornate che costrinsero alla fuga da Milano del presidio austriaco.
In genere tutti i locali riuscivano a servire vini di qualità. Primeggiava la Barbera dell’Oltrepo pavese, poi il Groppello, il Monbello, il Castano, i vini della Franciacorta e della Bergamasca. Venivano poi importati gli squisiti vini da dessert come il Marsala, lo Zibibbo e i Moscati. Un tempo in trattoria i vini si usavano bere nelle scodelle o ciotole di ceramica bianca detta in lingua meneghina “Bussera”. Raramente si serviva il vino da pasto in bicchiere di vetro. Era d’uso al termine del pranzo lasciarsi andare a qualche canto corale incoraggiato “dall’acqua del Lamber”, una specie di grappa dal gusto forte e rozzo di colore chiaro. E tra una cantata e l’altra si sciorinavano le “Bosinate”, una forma di dire poetico improvvisato che destava allegria.
Ma il locale storico più ricercato, fin dalla prima metà del Settecento era il Boeucc, un ristorante raffinato felicemente ubicato nel cuore di Milano presso il nobile e imponente palazzo Belgioioso di fronte al severo palazzetto abitato dal nostro Alessandro Manzoni e poco distante dal teatro “ La Scala”. Al Boeucc si servivano cene raffinate (ancora oggi) nel dopo teatro, di conio milanese. Ai primi del ‘700 il ristorante era un’osteria tra via Durini e via Borgogna, quando si trasferì in piazza Belgioioso fu presto frequentato dall’elite della città. Anche Radesky, nel dopo Scala, si accomodava con alcuni componenti del suo stato maggiore. I grandi compositori di stupendi brani musicali operistici vi si recavano: Verdi, Rossini, Puccini, Donizetti, Mascagni, Toscanini. E anche uomini di lettere, artisti e politici come Carlo Porta, Manzoni, Tomaso Grossi, Parini, Foscolo, Boccioni, Balla, Verri, Pellico, De Amicis, Monti. Anche qui Carlo Cattaneo sognava una Italia Federale Repubblicana, nonché un’Europa federata. Insomma da questo ambiente fascinoso è passata la storia di Milano e dell’Italia avviata all’Unità politica.
Al Boeucc, infine, si è consolidata la cucina della tradizione milanese. Ancor oggi, dopo tre secoli, si servono una decina di piatti della consuetudine meneghina: il risotto con pistilli di zafferano – la cotoletta col manigh – la casseola – i nervitt – il carrello di bolliti – el panetun – el zabaiun- el pan de mej…
[ Pubblicato sul numero 9 /2022 ]
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